Carnevale, in Valle Telesina è tempo di Scarpella

A Carnevale è tempo di piatti ricchi e succulenti, e la Valle Telesina, principalmente con Castelvenere e Solopaca, si prepara alla Scarpella, piatto tipico che richiama antiche tradizioni contadine e pastorali riconosciuto nell’elenco nazionale dei prodotti PAT. La nascita di questo tipico pasto affonda nella tradizione della transumanza e dei viaggi dei pellegrini che, per secoli, hanno attraversato le terre sannite per spostarsi da Roma a Gerusalemme, o per raggiungere il Gargano. Un piatto che si prepara con ingredienti genuini, quelli che abbondano nelle dispense contadine, da gustare con un buon bicchiere di Camaiola o Aglianico.

Un antico documento feudale di Castelvenere dice che, all’epoca, le donne del posto erano soprattutto dedite a crescere polli. Uova in abbondanza, dunque, ma anche pastorizia, per cui formaggi, come primo sale e pecorino, e carni di maiale.  La pasta, poi, è la ricchezza per eccellenza di ogni dispensa, e la Scarpella è una sorta di sformato ripieno di pasta di ogni genere, prevalentemente corta. La ricetta tradizionale prevede la cottura con la teglia sui mattoni del camino e coperta dal “testo”, caratteristico coperchio su cui viene posizionata brace mista a cenere. Si può utilizzare anche il forno a 180° per circa 40 minuti.

Ingredienti: 500 gr. di pasta (perciatelli o mezzi ziti), 250 gr. di salsiccia di maiale stagionata, 300 gr. di formaggio vaccino fresco (primo sale), 150 gr. di formaggio pecorino stagionato grattugiato, 70 gr. di olio extravergine di oliva, 8/10 uova, sugna e sale q. b. Lessare la pasta in abbondante acqua poco salata, scolarla al dente e condirla con olio extravergine di oliva. Porla in una teglia unta di sugna e aggiungere il “primo sale”, la salsiccia tagliata a dadini, il pecorino stagionato grattugiato. Alla fine aggiungere le uova sbattute.

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