Carnevale, viaggio nei sapori sanniti: lasagne, migliaccio e scarpella

Il martedì grasso è grasso proprio perché si mangia fino a scoppiare, in un tripudio di sapori e aromi di cui godere prima del periodo magro che ha inizio con la Quaresima. E così, dal giovedì grasso fino al martedì di Carnevale, le cucine dell’intero Sannio si trasformano in veri e propri laboratori di altissima e artistica gastronomia.

Il primo piatto per eccellenza, in tanti piccoli paesi del Beneventano, è certamente la lasagna, solitamente farcita di uova, formaggi e carne. Polpettine o salsiccia tritata, poco importa: essenziale è che sia cotta in un sugo abbondantemente condito, per rievocare i tradizionali sapori della nostra terra. In alcuni paesi invece si preparano gli gnocchi, sempre al ragù di carne: spesso preparati alla sorrentina o al tegamino, si scelgono anche per la loro forma. Le chicche di patate o gli gnocchetti rotondi, infatti, somigliano ai coriandoli carnevaleschi.

A Castelvenere, invece, la Scarpella è il piatto tipico della festa più allegra e simpatica dell’anno. Una specialità che si prepara con lo stesso impasto di una pastiera salata, ma anche con pasta corta, bianca, in forno, condita con i prodotti tipici della dispensa contadina del territorio: salsiccia secca, formaggio vaccino fresco, formaggio stagionato grattugiato, uova sbattute e olio rigorosamente extravergine di oliva. Un piatto di cui non si conosce l’origine, la cui particolarità sta nel fatto che di casa in casa variano le proporzioni degli ingredienti, i formati della pasta utilizzata e a volte le modalità di cottura. Una ottima lasagna bianca che si gusta principalmente abbinata al vino rosso autoctono del piccolo comune sannita, la Camaiola.

Dolci in quantità, per carnevale, questo è ovvio. Le scorpelle sono dei tipici dolci del carnacialeschi di Morcone, di derivazione molisana. Vengono chiamate anche cartellate e sono molto semplici negli ingredienti, anche se è richiesta una buona manualità nella costruzione della “rosetta” con le varie strisce di pasta che la compongono. Le scorpelle richiamano molto le zeppole di San Giuseppe. Fatte di farina, uova, strutto, vino bianco, scorza di arancia e olio per la frittura, sempre rigorosamente evo, sono ottime da gustare con il prelibato miele locale. Non mancano le cicerchiate, molto simili agli struffoli napoletani, ma con le palline leggermente più piccole, in ogni caso ricoperte di miele e zuccherini, sempre a richiamare la forma dei coriandoli e le tinte dell’allegria.

Le graffe sono una tradizione tutta partenopea, ma ormai vengono preparate ovunque: burro e uova le accomunano ai krapfen, anche se le prime, nell’impasto, prevedono anche la presenza di patate, che ne donano una caratteristica sofficità. Il krapfen, tra l’altro, viene passato nello zucchero a velo, la graffa, invece, nello zucchero semolato appena cacciato dall’olio bollente. Nel Beneventano, ovviamente, un goccio di liquore Strega nell’impasto non manca mai.

Chiacchiere e castagnole non sono dolci tipici sanniti, ma sono forse i più importanti preparati dolciari del carnevale. Anche in questo caso, il bicchierino di Strega nell’impasto è obbligatorio. Il migliaccio è un piatto tipico della tradizione campana, e nei comuni della Valle Caudina consiste in una specie di polenta cotta al forno o fritta, nelle varianti dolce e salata. La prima è la variante povera della sfogliatella napoletana, tanto che si avvicina molto, come sapore e consistenza, proprio al ripieno del dolce partenopeo. Ecco perché viene anche chiamato sfogliata. Pochi e semplici gli ingredienti che lo compongono. Anticamente, per la sua preparazione, veniva utilizzato il miglio, mentre oggi viene usato il semolino. Gli altri ingredienti sono la ricotta, le uova, la scorza d’arancia e lo zucchero. Alcune varianti prevedono invece l’essenza di fiori d’arancio e/o il rum.

I ravioli dolci, infine, sono dei gusci croccanti con una base simile alla frolla che custodiscono farciture sempre differenti, come marmellata, crema, cioccolato, ricotta. Al forno o fritti, l’importante è che non manchi mai la ricotta secca, ingrediente essenziale. Anche in questo caso, un tocco di liquore beneventano non guasta.

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