Tutto partì da una scommessa col fratello. Fabrizio e Daniele Barbato avrebbero dovuto provare a replicare la ‘cassatina’ di Borrillo. Sacrilegio, tracotanza, specie se a cimentarsi sono addirittura due sammarchesi doc come i fratelli Barbato. Ma forse aveva ragione anche Jim Rohn a dire che “bisogna andare troppo veloci, per scoprire quanto veloci si può andare”. Osando in quella scommessa, Fabrizio Barbato decretò – anche se non lo sapeva – che avrebbe maneggiato più la sac à poche che il codice civile, con buona pace del fratello ingegnere che lo aspettava nell’ufficio dell’azienda di famiglia.

Sorvegliando croissant e macarons, noi invece lo aspettiamo seduti ad uno dei tavolini color pastello di Ile Douce, il locale un po’ pasticceria, un po’ bistrot parisienne che insieme ad una socia ha aperto nell’autunno del 2017 nel quartiere Isola di Milano, a due passi dal Bosco Verticale e dove si divide tra il laboratorio di pasticceria e la cucina, insieme alla compagna. Come si arriva a Milano con una laurea in giurisprudenza e poi si diventa pastry chef?

“Avevo iniziato a studiare, ma la svolta ci fu nel 2014 – racconta – quando Giuseppe Iannotti (chef stellato del Kresios di Telese Terme) mi chiese se volevo dargli una mano a gestire la pasticceria del Boscolo Hotel qui a Milano”. Oltre alla gavetta, tanta formazione e soprattutto l’attrazione per la scuola francese della pasticceria, forma e ispirazione della produzione di Ile Douce. Il locale ha subito successo e in pochi mesi, Barbato ha la necessità (e la fortuna) di potersi allargare, prendendo in affitto due locali adiacenti. Fare cose ‘altre’ rispetto al proprio studio o lavoro deve essere un vizio di famiglia: papà si occuperebbe di informatica per le farmacie, ma imbianca, piastrella e realizza gli impianti dei nuovi laboratori. Nel frattempo l’attività entra nella guida del ‘Gambero Rosso’ che premia Barbato come ‘Pasticciere emergente’; Ile Douce arriva pure in finale al programma tv ‘Best Bakery’.

Francia e Milano. Ma Barbato non dimentica da dove arriva: “Una delle nostre monoporzioni è ispirata proprio al ‘croccantino’ – spiega – si chiama ‘Origin’ ed è tra le più vendute. Lo zoccolo duro della tradizione c’è, ma cerco anche di spingere verso la modernità”. Osare, sì, ma con rispetto. Per cui, quando gli si chiede come andò a finire quella scommessa, Barbato ci riflette e pondera “Ni. La cassatina era buona, ma quella originale è inarrivabile”.

Andrea Caruso