Fiavole, sapori antichi dal Tammaro Titerno

Le fiavole sono degli antichi rustici tipici del Tammaro Titerno, nel Sannio. Conosciuti anche con il nome di sciavole, fiadoni, calascioni , fanno capolino nei banchetti pasquali di diversi regioni di Italia, soprattutto Campania, Abbruzzo, Lazio, Molise. Un sapore antico che è possibile gustare non solo a Pasqua, ma tutto l’anno presso alcuni forni sanniti. Tipici di Colle Sannita, Circello, Morcone, Campolattaro, come ogni ricetta pasquale che si rispetti trasuda prosperità. Dopo la Quaresima, che è un periodo di digiuni e moderazioni, la Pasqua è luculliana ed è anche espressione della primavera che fiorisce dopo un duro inverno. Molte preparazioni di questo periodo prevedono formaggi, affettati, strutto e le fiavole non sono da meno.

Sono dei bocconcini di formaggio strabordante, pochi ingredienti compongono questo fagottino composto da formaggio di latte vaccino, uova strutto, olio, sale. Per gli amanti del formaggio è sicuramente da provare, hanno un colore giallo intenso e la crosticina bruna straripante di gusto. Si narra proprio, su questa fuoriuscita di ripieno, che venisse ricollegato alla prosperità familiare. Una fiavola gonfia ricca di formaggio come un fiume in pieno era di buon auspicio. Dalla notte dei tempi il cibo era legato in senso propiziatorio all’abbondanza, nel raccolto come in famiglia. Viene spennellato con l’uovo prima di essere informato che lo rende ancora più dorato. Il suo aspetto rustico imperfetto è sinonimo di genuinità, a testimone dei veraci sapori del Sannio.

Piegate a mezzaluna, le fiavole non hanno la forma composta del rustico classico, ma una crepa che come un’esplosione consegna un sapore deciso. All’interno c’è lo strutto che rende morbida la sfoglia ed era usato soprattutto in passato al posto del burro. Affonda probabilmente le sue radici gastronomiche all’epoca del dominio angioino. Non esiste una ricetta univoca, ma è memoria di sapori da ricordare e tramandare. Da assaporare, quando sarà possibile, dai forni sanniti che le producono, caldi scrigni di queste prelibatezze. Da accompagnare con vino sannita, naturalmente

200 g di farina 0

2 uova

30 g di strutto per il ripieno:

150 grammi di formaggo da grattuggiare

2 uova

sale e pepe q.b.

Procedimento:

Impastare gli ingredienti della sfoglia fino ad ottenere un panetto omogeneo. Far riposare l’impasto. Preparare il ripieno mescolando il formaggio grattuggiato con le uova, sale e pepe. Prendete la pasta, stendete la sfoglia di 5 mm,  con un coppa pasta di circa 10 cm formate dei cerchi  e farcitela. Chiudete la fiavole a mezzaluna facendo uscire l’aria, praticando una piccola incisione in senso orizzontale . Spennellate con l’uovo . Infornate a 180° fino a doratura della fiavola che avrà una crosticina bruna.

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