2 spicchi qualità nella guida “Pizzerie d’Italia”, un cappello nella guida Espresso “I ristoranti e i vini d’Italia 2020” e ora il riconoscimento targato Gambero Rosso, “Miglior rapporto qualità/prezzo” sezione Ristoranti d’Italia 2020. Insomma, non sa più dove metterli i riconoscimenti quest’anno Raffaele d’Addio, chef e proprietario de Il Foro dei Baroni di Puglianello (BN) che da oltre 15 anni delizia i palati in quella che lui stesso definisce una “vera e propria missione di studio e ricerca”. Il ristorante-pizzeria di Via Chiesa 6 sta cavalcando da un po’ di tempo a questa parte l’onda del successo, soprattutto dopo il riconoscimento Gambero Rosso.

In una densa e piacevole intervista Raffaele ci ha spiegato cosa si cela dietro questo successo, svelando retroscena spesso sconosciuti ai non addetti ai lavori e restituendo il sacrificio alla base della sua scommessa gastronomico-imprenditoriale.

Buongiorno Raffaele, un nuovo premio che si aggiunge ai precedenti e che certifica questa volta un successo molto significativo: “miglior rapporto qualità/prezzo”. Come si raggiunge un riconoscimento del genere in una realtà rurale che fa salti mortali per resistere e in un tessuto socio-economico particolare come il Sannio ?

Il successo, come la morale gastronomica insegna, si raggiunge sempre e soprattutto con una buona ricerca della materia prima. Tuttavia, ciò non significa semplicemente acquistare materie prime pregiate, ma anche saperle esaltare. Ad esempio, anche con una materia prima povera, facendo volare la mente, possono nascere capolavori gastronomici. Cerchiamo da sempre di omaggiare le piccole aziende del nostro territorio, nonostante si tratti di una sfida molto impegnativa.

In effetti, stando alla ricerca della materia prima in loco, il territorio offre davvero tanto in termini di qualità. La vera sfida, nel nostro contesto, forse è proprio riuscire a raggiungere il buon rapporto qualità/prezzo e soprattutto riuscire a mantenerlo.

Dici bene. Inoltre, bisogna stare attenti, economicamente e qualitativamente, soprattutto alla fase dell’acquisto. Inoltre, la mia ricerca delle piccole aziende rurali di qualità mi permette di condurre una sfida che è principalmente di cuore: esaltare le nostre potenzialità e non cedere ai richiami commerciali delle grandi aziende. Amo ricercare la qualità nel nostro Sannio e poi omaggiarlo in cucina per presentarlo pur sempre ad un prezzo abbordabile.

La tua, mi dicevi, è soprattutto una missione. Direi che si tratta di una missione delicata e l’esito non è così certo come ci si immagina. La qualità non è solo una questione economica, ma anche sociale, burocratica e culturale. A tal proposito: cosa c’è dietro questo riconoscimento? La strada verso il riconoscimento è in salita o in discesa, sulla scorta della crescente offerta di materia prima di qualità?

Domanda bella tanto quanto difficile. Beh, la proposta è tanta, dici bene, ma c’è anche tanta approssimazione. Sono critico su questo. Sta scomparendo la vera figura dei cuochi. Tantissimi giovani investono senza esperienza e si ritrovano a chiudere dopo poco tempo. Non c’è una base progettuale alle spalle. Io vengo dalla scuola di Antonio lo Colonna, ho studiato per più di tre anni a Roma dove ho capito il vero valore del cuoco e cosa significa ricerca la materia, nonché risaltare le nostre piccole aziende. Sono 15 anni che siamo aperti, non è stato facile niente e la strada è stata tutta in salita. Bisogna scavare e avere tanta fiducia. Siamo stati i primi a portare questo tipo di ristorazione nella Valle Telesina, senza contare sull’esperienza di nessuno e, come sostenevi anche tu, la sfida non è stata solo economica. Abbiamo dovuto intervenire su un problema di mentalità annoso: rapporto quantità/prezzo, cioè il voler mangiare tanto e pagare poco. Questo non è mai stato nei nostri orizzonti, ma è stato lo scoglio principale da superare. Nelle nostre aree è ancora necessario un investimento di mentalità. Siamo ancorati fortemente alle tradizioni e generalmente diffidenti nei confronti delle novità, ciò è penalizzante. Tuttavia, non fraintendermi, non dico di sradicarci dalle tradizioni, ma di attualizzarle, renderle funzionali ai bisogni e alle sfide della modernità gastronomica.

Qual è il tuo miglior piatto stando al rapporto qualità/prezzo?

Difficile dirlo perché ne ho tanti. Forse il piatto invernale più vantaggioso è la mia rivisitazione della genovese con la cipolla di Alife o di Montoro, nel pieno rispetto dell’esaltazione del nostro territorio. Io mi diverto molto anche a rivisitare piatti della nostra tradizione, come la pasta e patate, ad esempio. Seguo molto il racconto delle massaie, di mia mamma e seguivo anche quello di mia nonna che non c’è più. Da queste stelle ho appreso i fondamentali della gastronomia locale e poi ho fatto viaggiare la mente, senza mai strafare o stravolgere. Oggi il cliente vuole questa offerta e bisogna essere intelligenti a capirlo. I palati si abituano a determinati gusti e contemporaneamente sono sensibili alle novità.

In conclusione, dunque, il segreto sembrerebbe essere nel connubio perfetto tra tradizione e innovazione.

Esattamente, l’unico connubio al mondo che soddisfa davvero tutti i palati, esalta il potenziale del nostro territorio e ci permette di progettare il futuro con speranza.

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