Gli ammugliatielli sono una preparazione della cucina contadina e rientrano nell’elenco PAT (Prodotto Agroalimentare tradizionale), stilato dal Ministero per le Politiche agricole e forestali, su proposta della Regione Campania. Una preparazione che era molto diffusa nel Sannio. Sono involtini di interiora di agnello lattante avvolte con l’intestino, la parola ammugliatiello vuol dire gomitolo proprio per la loro forma. Sono un chiaro esempio dell’inventiva della cucina contadina, quando c’era la scarsità di cibo e si utilizzavano anche le parti meno nobili degli animali. Basti pensare che prima era usuale mangiare alimenti come la lingua, il polmone, la milza, eccetera.
Quando l’industria alimentare non era ancora così diffusa, come si suol dire non si buttava via niente. Questo era dovuto all’esigenza di non sprecare e di sfruttare le risorse al meglio. Il rapporto uomo ambiente era diverso e più diretto. Se il trend degli alimenti a Km 0 oggi è in crescita, le nostre nonne mangiavano davvero i prodotti della loro terra giornalmente. L’industria alimentare ha posto nuove abitudini e anche la coscienza sociale è mutata. Se da una parte il surplus di cibo della società occidentale gli ha tolto quell’aurea di sacralità, come le nostre nonne che baciavano gli alimenti prima di buttarli (quando raramente capitava), dall’altra è mutata anche la sensibilità alimentare. Sempre più persone scelgono l’alimentazione vegetariana, vegana o pongono maggiore attenzioni alle carni scelte.
Prima gli ammugliatielli si preparavano in casa con meticolese operazioni di pulizia, parliamo di un alimento particolarmente gustoso ma anche delicato e insidioso. Ad oggi vengono per lo più acquistati in macelleria, anche se vengono decisamente consumati di meno rispetto al passato
Si possono cucinare in diversi modi, come alla brace, al forno, arrostiti in padella-Per gli ammugliatielli in padella, innanzitutto vanno bolliti, fare dei buchi per far fuoriuscire residui di liquido. Dal bollore dell’acqua in poi attendere una ventina di minuti. Scolare, ripassarli in padella in olio extra vergine di oliva.
