Febbraio mese dell’amore e delle maschere, si accompagna a un maestoso banchetto di dolci: chiacchiere, castagnole, ravioli dolci e poi loro, le graffe. La graffe è una dolcezza carnevalesca, anche se ormai è possibile gustarla tutto l’anno data la sua larga diffusione.

Nasce a Napoli madrepatria di diverse eccellenze nell’ambito dello street food, ma si è diramata in tutta Italia. Pare che provenga dal krapfen austriaco, ideato da Cecilia Krapf, cuoca alla corte d’Asburgo e Vienna. Il trapasso gastronomico avvenne tramite il dominio austriaco a Napoli, dove i partenopei con il loro noto estro culinario, fecero propria questa ricetta dando vita al leggendario fritto di Carnevale. Farina, burro e uova accomunano il krapfen e la graffe, ma quest’ultima nell’impasto prevede le patate, segreto della sua sofficità, oltre ad avere la forma a ciambella. Inoltre, se il primo viene passato nel sottile zucchero a velo, la graffe viene rotolata nello zucchero semolato, che nel suo essere ruvido, gli conferisce un tocco verace come la città partenopea.

Ad aromatizzarla c’è l’immancabile buccia di limone che, nell’immaginario collettivo, rievoca le bellezze e i profumi delle coste del sud. Le varianti però sono sempre dietro l’angolo, ad esempio spesso viene aggiunto un tocco dorato di liquore Strega, tipico del beneventano, che con il suo enigmatico mix di erbe conferisce una speziata nota aromatica, creando una deliziosa variante sannita.

La graffe, come ogni sapore passionale, va gustata rigorosamente bollente appena fritta, perché fredda perde gran parte del suo fascino. È una pasta dolce lievitata, morbida, gonfia e fragrante. Nella sua apparente semplicità è un irresistibile fritto, da mangiare da solo o farcito con creme.

Ingredienti

500 grammi di farina

200 grammi di patate (pesate crude senza buccia)

100 ml di latte

100 grammi di burro

3 uova

2 cucchiai di Liquore Strega

Buccia di limone

80 grammi di zucchero

Un pizzico di sale

Lievito (la quantità dipende dai tempi d’attesa )

Procedimento

Lessare le patate, schiacciarle e attendere che si raffreddino, stemperare il lievito nel latte tiepido, aggiungere le uova leggermente sbattute e il resto degli ingredienti, mettendo la farina poco alla volta. L’impasto risulterà morbido. Dopo la prima lievitazione, in cui l’impasto risulterà triplicato, dare la forma di ciambelle, disporle sulla carta forno per evitare che si attacchino e procedere con la seconda lievitazione. Riscaldare l’olio fin quando la temperatura sarà elevata, tuffare un paio di graffe alla volta fino a doratura. Scolare e asciugare l’eccesso di olio con carta da cucina, passarle nelle zucchero semolato.