I carrati di Pietraroja, la pasta fatta a mano che profuma di antico

Un po’ tutti noi, almeno una volta nella vita, ci siamo dedicati alla preparazione della pasta in casa, rigorosamente a mano, con l’unico ausilio di strumenti, magari antichi ed ereditati dalle nostre nonne, atti alla produzione di ricette tramandate. Quella che andiamo a raccontare oggi è una particolare trama di pasta fatta a mano che affonda le sue radici proprio in valle Telesina, più precisamente tra i freschi monti matesini di Pietraroja, borgo che, oltre al prosciutto, tramanda l’antica arte dei carrati. Un manufatto gastronomico speciale, realizzato grazie a un ferretto apposito attorno al quale si arrotolano dei rettangoli di sfoglia.

Già in tempi antichi, a Pietraroja i carrati venivano considerati una sorta di rituale connesso alla stagione della semina del grano. “Pasta del buon auspicio”, così vengono chiamati questa sorta di maccheroncini, dato che le donne del paese preparavano la pasta quanto più lunga possibile, con l’intento di emulare una spiga di grano: più era lungo il carrato ricavato, più cresceva l’auspicio di una generosa raccolta nei campi.

Si soleva pensare, infatti, che la lunghezza di ogni carrato fosse da paragonare a quella di ogni spiga da cogliere. Una tradizione che al giorno d’oggi si tramanda perlopiù in ambito familiare, considerato che è difficile trovare negozi che vendano i carrati. I ristoranti e le locande locali, però, con pazienza e maestria, ne producono per gli ospiti che settimanalmente vi si recano. Troppo complesso è il procedimento, per pensare di produrne una quantità alta atta alla vendita.

Un caratteristico e simpatico formato di pasta artigianale, dunque, che oggi è inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Anche la Fondazione Slow Food, che tutela sempre le produzioni della tradizione, per salvaguardarne la sopravvivenza li ha inseriti nell’Arca del Gusto.

L’etimologia della parola è legata al tipo di attrezzo utilizzato per tagliare la pasta, il carraturo, una serie di fili di acciaio tenuti tesi da un telaio di legno e al di sotto un recipiente per raccogliere la pasta. Le sfoglie, premute con l’aiuto di un mattarello, venivano così tagliate in strisce sottili. A Pietraroja, però, la presenza di un carraturo non era sempre garantita, ecco perché ci si adoperava a preparare la pasta “carriandola”, ossia arrotolandola, con l’aiuto di un bastoncino di ferro che anticamente era indispensabile. Si trattava di un accessorio fondamentale nel patrimonio familiare, tanto da venire inserito nel corredo delle spose. Subito dopo, la pasta era pronta per essere bollita.

Non solo a Pietraroja: l’area geografica in cui si prepara ancora questa pasta tradizionale comprende anche altri comuni della Valle Telesina, come Cusano Mutri e Cerreto Sannita. La tipologia è tipica dei tratturi e dei luoghi della transumanza, e Pietraroja vanta un’antica tradizione in materia.

Ma come è possibile produrre questo particolare formato di pasta? Innanzitutto, è bene specificare che l’improvvisazione non è consentita: ci vuole esperienza e una certa abilità manuale. E poi, olio di gomito e gli ingredienti giusti: farina di grano duro, dalla macinazione grossolana, acqua di fonte, sale e un uovo per ogni chilo di farina. Almeno, nel voler seguire la ricetta tradizionale. Oggi, grazie al più diffuso benessere, le uova per chilo di farina sono aumentate a quattro.

I maccheroncini che si ottengono dalla lavorazione hanno sempre una lunghezza variabile, in base alla perizia e all’esperienza di chi li ha preparati. Si stende la pasta dello spessore di circa 2 – 3 centimetri e se ne ricavano dei rettangoli di circa 3 centimetri di larghezza, ma di lunghezza variabile. Questi poi vengono arrotolati attorno al tipico ferretto.

Una ricetta tipica era quella che li voleva serviti con olio e aceto, ma anche con ricotta fresca o stagionata e noci. Oggi si possono gustare in svariati modi, in bianco con olio, rucola, parmigiano e pomodorini freschi, oppure rossi, con un delizioso sugo di agnello o ancora con ragù di gallina, oppure con pecorino locale e noci.

I commenti sono chiusi, ma riferimenti e pingbacks sono aperti.