La ‘mbanata, tradizione gastronomica rurale di San Lorenzo Maggiore

In un territorio di stampo contadino sono tante le ricette che si tramandano di generazione in generazione e che non muoiono mai. Gli ingredienti base della gastronomia del Sannio sono ancora quelli della cucina povera e genuina, come ortaggi freschi, carni di agnello e capretto, farina di grano duro, formaggi di allevamento nostrano, fatti di materie prime di qualità e cure attente nella preparazione che trasformano questi piatti in piccoli capolavori.

Originaria del comune di San Lorenzo Maggiore, in provincia di Benevento, la ‘mbanata, forma dialettale di impanata, è un piatto della tradizione sannita a base di verdure raccolte nei campi: cicorie, finocchi, scarola, cardilli, ma anche marrascioni, foglie di rapa e verza, tutte preferibilmente selvatiche. Non può mancare il fagiolo di San Lupo, varietà unica e molto particolare che dall’antichità è conservata inalterata fino ai giorni nostri. Si tratta del “fagiolo della regina”, in quanto protagonista di un aneddoto legato a un nobile del luogo che, nel periodo di regno di Ferdinando II di Borbone, usava regalarli alla corte. A legare le verdure con questi tipici fagioli, troviamo la pizza di granoturco, che deve essere croccante al punto giusto da potersi sbriciolare e mescolare, andando a completare degnamente la saporita ‘mbanata.

Ingredienti per 4 persone: 2 kg di verdure selvatiche lesse, 1 kg di farina di mais, 300 g di fagioli della regina o, in mancanza, borlotti, 200 g di patate lesse, peperoncino, semi di finocchietto, aglio, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione: lavare e lessare le verdure in acqua bollente salata per circa 20 minuti, infine scolare, non completamente. Contemporaneamente, lessare i fagioli e le patate. A parte, far bollire circa 2,5 litri di acqua salata, nella quale, a ebollizione avvenuta, calare una manciata di semi di finocchietto e una tazza di olio. Versare la farina di mais, mescolandola con un cucchiaio di legno, e facendola cuocere per almeno un quarto d’ora. Su una teglia, versare una tazzina di olio sul fondo e l’impasto ottenuto facendo attenzione a non ottenere uno spessore che superi i 4 cm circa. Pennellare l’impasto in superficie con dell’olio e infornare per 35 minuti.

L’impasto dovrà essere croccante al punto giusto, sia in superficie che sul fondo. In una padella larga, far imbiondire uno spicchio d’aglio in circa 200 grammi di olio. Versare poi le verdure lesse e salare a piacere, aggiungendo un pizzico di semi di finocchietto e peperoncino. Fare insaporire per almeno mezz’ora. Aggiungere al composto la pizza di mais, sbriciolandola e mescolandola alla verdura con il cucchiaio di legno. Lasciare insaporire per altri dieci minuti mescolando continuamente e servire calda.

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