Sapori stregati è una rubrica gastronomica a cura di Italia De Luca, ispirata al Sannio. L’obiettivo è raccontare i sapori, con ricette tipiche e non, dalla terra delle streghe. Oggi protagonista è la zeppola di San Giuseppe

Archiviato il mese delle maschere e dell’amore, marzo porta con sé un dolce dono: la zeppola. Fino alla festa del papà, la domenica non sarà tale senza di esse, in special modo al Sud Italia, soprattutto in Campania.

Non ci sono dubbi sulla paternità della zeppola, è dolce figlia di Napoli. “La prova del DNA” è il Trattato Teorico Pratico di Ippolito Cavalcanti, che ne trascrisse in lingua napoletana la prima ricetta.

Sconosciuta l’origine della parola, a riguardo ci sono due scuole di pensiero: potrebbe derivare dal latino “serpula” ossia serpe per la forma a spirale, oppure zeppa che a Napoli indica un pezzo di legno rimandando, alla professione di San Giuseppe. Lui era un falegname, ma la leggenda vuole che come secondo lavoro abbia fatto proprio il friggitore. Il padre dei padri era adottivo, a dimostrazioni che i figli “so piezz e cor” per l’amore dato e null’altro.

È una ricetta lunga che richiede pazienza ,quella dote fondamentale in cucina come in famiglia perché amare come cucinare è lungo atto di pazienza nel prendersi cura di qualcosa o di qualcuno. Se Marzo è pazzo per la sua instabilità e segna la primavera, il padre, degno di tale prezioso nome, è la figura di riferimento che ci aiuta sbocciare nel giardino della vita.

È un dolce che sa di buono, di semplicità con una spirale di pasta choux, ma attenzione da spirale a vortice che ti trascina a mangiarne una dopo l’altra è un attimo.

La crema pasticcera è come il colore nero nella moda, è perfetta su tutto senza grosse spiegazioni. Ognuno ha la propria ricetta, con più o meno uova, o diversi aromi, ma un tocco di Strega crea un’aromatica variante beneventana. Poi c’è l’amarena, l’ apice, la vetta, in cima come una regina. Dolce ma leggermente acida, come una regina capricciosa bilancia perfettamente la dolce crema e la pasta choux. C’è un dilemma ricorrente: fritta o al forno? Considerando il passato da friggitore di San Giuseppe è doveroso un tuffo nell’olio, sarà poi la brezza di primavera a farci sentire più leggeri.

Ingredienti

Pasta choux

300 ml di acqua

250 gr di farina

4/5 uova medie

125 gr di strutto/burro

1 pizzico di sale

Crema

Mezzo litro di latte intero

120 g di zucchero

5 tuorli

Scorza di limone

40 g di amido di riso

Strega

Altri ingredienti

Amarene sciroppate

Zucchero a velo

Olio per friggere

Procedimento

Preparare la crema riscaldando il latte con la scorza di limone, in una terrina invece mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungendo l’amido setacciato, versare questo composto nel latte e mescolare sul fuoco. Quando la crema è pronta, è possibile aromattizarla con liquore e lasciarla raffreddare.

Mettere in un pentolino acqua, strutto e un pizzico di sale e portare a bollore. Spegnere il fuoco e aggiungere la farina mescolando energicamente. Rimettere il composto sul fuoco e mescolare fin quando non compare sul fondo una patina bianca. Dopo che si è raffreddato aggiungere le uova, una alla volta. Far riposare l’impasto per poi trasferirlo in una sac à poche, per dargli la consueta forma a spirale sulla carta forno.

Friggere le zeppole e adagiarle su carta assorbente.

Farcirle con la crema con l’aiuto di una sac à poche, aggiungere l’amarena e spolverizzare con zucchero a velo.