Riso e latte, il piatto dolce contadino da preparare per l’Ascensione

Oggi ricorre l’Ascensione, ossia l’ascesa in cielo dell’anima di Cristo, che cade esattamente quaranta giorni dopo la Pasqua, e nei territori a forte vocazione agricola e pastorale, proprio come il Sannio, si usa preparare un piatto che vede risalire le sue origini al Medioevo. Si tratta del riso con il latte, ricetta tipica del veneto, ricca di risaie, che nel tempo si è diffusa in tutta Italia.

Nell’antichità si riteneva che durante la giornata dell’Ascensione il latte venisse donato dagli allevatori per scongiurare un cattivo augurio. Questa credenza era legata a una leggenda: un pastore aveva rifiutato di donare del latte a una povera donna e, appena cercò di lavorarlo, si accorse che non coagulava. Da quel momento, come gesto propiziatorio per assicurare una buona e costante produzione per tutto l’anno, il latte prodotto nel giorno dell’Ascensione non doveva essere più lavorato, né coagulato, né fermentato, ma donato esclusivamente ai bisognosi. Se invece esso fosse stato lavorato, sarebbe stato un segno di malaugurio che avrebbe caratterizzato l’intero anno a venire. Ecco il motivo per cui il latte, in questa giornata, serve a cuocere il riso, altro alimento che non manca mai in alcuna dispensa e che ha alte proprietà nutrizionali. Preparare questa ricetta nella giornata del ricongiungimento di Cristo al cielo è segno di purificazione e crescita spirituale.

Il riso non è di certo un alimento tipico delle nostre zone, ma il latte fresco lo è. Anticamente, la pietanza veniva servita a cena in ampie scodelle di terracotta. Come mai proprio durante l’ultimo pasto della giornata? Perché era il momento in cui contadini, pastori, allevatori, lavoratori, necessitavano di una notevole dose di nutrienti ed energia, dopo una intera giornata dedicata al lavoro. E poche erano le ricette davvero complete come questa.

La preparazione era semplice e rapida: si faceva bollire il latte con un pugno di sale, versandovi a pioggia il riso fino a completa cottura. Il risultato era un alimento cremoso, nutriente e sano, utilizzato anche come pasto completo e rinforzante per i bambini. Con il passare del tempo, nel territorio sannita la tradizione si è trasformata, e la ricetta da salata si è trasformata in dolce. Un alimento, dunque, che oltre a essere considerato panacea per adulti e bambini e rimedio di ogni male fisico, diventava anche simbolo di purezza. Una catarsi tramite il gusto.

INGREDIENTI: 350 g di riso, 1 litro di latte, 1 mestolo di acqua, 70 g di zucchero, buccia di 1 o 2 limoni, 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere o la stecca di una vaniglia. 

PROCEDIMENTO: mescolare il latte con il mestolo di acqua in una capiente casseruola dai bordi alti. Portarlo quasi a bollore e versarvi lo zucchero, la buccia di limone e l’aroma scelto. Appena il liquido raggiunge il bollore, versare il riso. Cuocere per il tempo necessario, generalmente 15 minuti, e mescolare continuamente, altrimenti il latte bollendo fuoriesce dalla pentola. Quando il riso è cotto, spegnere e trasferirlo in piatti da portata dal fondo basso. Spolverizzare con una grattugiata di limone e cannella e lasciare intiepidire o raffreddare prima di gustare.

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