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Mangiare sannita: 10 alimenti top

La terra delle streghe è ricca di prelibatezze e specialità, mangiare sannita può essere non solo una scelta gustosa ma anche un contributo al rilancio del Sannio.

Agli esordi del 2021, dove ognuno di noi si pone come obiettivo di rinascere e migliorarsi, anche i territori necessitano di rifiorire a causa della crisi economica che li sta erodendo. Se credere in se stessi è la chiave di volta per ricominciare, credere nel Sannio può essere il fertilizzante affinché questa terra sia feconda di opportunità e non da abbandonare.

Vediamo 10 alimenti made in Sannio, diversi sono prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) e Presidi Slow Food, anche se la lista potrebbe essere infinita.  

Salsiccia rossa di Castelpoto: prodotta nel borgo medioevale di Castelpoto (Castrum Potum) alias Castello di Potone, Duca longobardo. Se la salsiccia rossa è un retaggio gastronomico della Benevento Longobarda, l’allevamento di suini risale all’epoca dei Romani. Di fatto, clima e storia rendono il Sannio una terra esperta nella lavorazione di carni suine. La salsiccia rossa di Castelpoto, oltre a essere composta da tagli scelti di suini, è rossa per la polvere di paupali, peperoncini autoctoni che possono essere dolci o piccanti. La lavorazione, inoltre, è minuziosa e si rifà all’antica tradizione.

Carciofo di Pietrelcina, il carciofo ripieno è una ricetta must del sud e lavorazione e clima restituiscono alla terra carciofi diversi a seconda delle località. Ad esempio quello di Pietrelcina, rispetto a tanti altri che provengono da pianure maggiormente irrigate, si è adattato alla scarsità d’acqua ed è reperibile sul mercato quando altri sono già legnosi. Ricordiamo poi che il cardone, piatto simbolo di Benevento, appartiene alla famiglia del carciofo che oltre a essere obiettivamente ottimo ha anche proprietà detox.

Caciocavallo di Castelfranco in Miscano, il comune fortorino, che deve parte del suo nome al fiume Miscano, ci delizia con il caciocavallo che ha forma sferica, la testa piccola ed è di color giallo paglierino. Il segreto della sua bontà è un connubio tra la sua terra e la sua lavorazione, è dolce ma anche più piccante con la stagionatura. La morte sua? Impiccato, naturalmente.

Prosciutto di Pietraroja, un prodotto pregiato annoverato tra i migliori prosciutti del mondo dall’antica Pietraroja, anzi giurassica, se pensiamo che proprio lì è stato ritrovato “Ciro il Dinosauro”. Una perla del Parco Naturale del Matese, a 800 metri sul livello del mare, la cui salubrità è uno degli ingredienti che gli conferiscono una ricercata rarità. Una produzione di antichissime radici della quale si ha traccia nel 1776 in un manoscritto dove era richiesta “Fornitura di prigiotta (prosciutti) al duca di Laurenzana da Pietraroia”, invece nell’ opera Regina del Sanno incentrata sulla provincia di Antonio Iamalio si legge: “Fiorente vi è principalmente l’allevamento dei suini, donde i rinomati prosciutti di Pietraroja”. Materia prima, tecniche di lavorazione, clima e tante altre variabili si intrecciano dando vita a un prosciutto unico al mondo.

Pane di Saragolla, con grano antico e una lavorazione che risale alla notte dei tempi, ha un colore giallo dovuto alla semola. Con crosta croccante e mollica morbida, è saporito e fragrante. La saragolla, che vuol dire seme giallo, venne importata dal Medio Oriente da alcune popolazioni provenienti dalla Bulgaria e si sposa divinamente all’arte segreta del pane. Da sottolineare che come grano è simile al modaiolo Kamut il quale è americano a differenza della Saragolla, che vanta produzioni autoctone.

Sopressata Sannita, è fatta con pezzi scelti, sale, pepe in granuli e insaccata in budelli naturali e con l’aggiunta di cubetti lardo che danno ancora più morbidezza e sapore, delineando un prodotto di notevole gusto, qualità e metodo.

Tartufo bianco di Ceppaloni, quando si parla di tartufo bianco si pensa subito a quello d’Alba, ma questo fungo ipogeo, notoriamente pregiato e dal profumo intenso, fa capolino anche in quel di Ceppaloni, riconosciuto dall’Associazione Nazionale Città del Tartufo, senza dimenticare l’evento dedicato Tartufo al Borgo, volto alla sua valorizzazione.

Cipolla di Airola, un prodotto che rischiava l’estinzione, in quanto la piccola produzione spesso viene risucchiata dai vortici della modernità. Diventata presidio Slow food, sta vivendo una stagione di rinascita, preservando dunque questo prodotto che appartiene alla storia di Airola, basti pensare al murales in loco della donna intenta a cucinare che affetta una cipolla. Descritta come sapida ma dolce, con il suo equilibrio è protagonista di un’eccellente genovese, ma anche zuppe, frittate e tanto altro ancora.

Pecorino di Lauticauda sannita, deve il nome alle pecora Lauticada (dal latino ampia coda), poiché viene utilizzato esclusivamente il suo latte dal sapore intenso, caratteristica condivisa con il prodotto finito. Viene consumato fresco o stagionato (quest’ultimo risulta più piccante). Un contributo importante viene dalle erbe di cui si nutre la pecora di Lauticada, che donano aromaticità all’omonimo pecorino.

Pomodorino verneteca sannita, di color dorato ma dalla polpa rosata, è conservato in grappoli detti penneci, così mantiene le sue proprietà organolettiche e può essere consumato crudo anche in inverno, “a viern” come si usa dire nel gergo dialettale. Dalla famiglia del ciliegino può essere assaporato soprattutto crudo, ma anche cotto e sulla pizza. L’area di produzione nel Sannio è la Valle Telesina.

Non dimentichiamo di accompagnare il tutto con del vino locale e con un olio Made in Sannio. Questi alimenti sono la chiara dimostrazione di quanto il Sannio non abbia nulla da invidiare agli altri enogastronomicamente parlando e non solo.

Italia De Luca