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Gambero Rosso premia Il Foro dei Baroni, i segreti del successo nell’intervista allo chef D’Addio

2 spicchi qualità nella guida “Pizzerie d’Italia”, un cappello nella guida Espresso “I ristoranti e i vini d’Italia 2020” e ora il riconoscimento targato Gambero Rosso, “Miglior rapporto qualità/prezzo” sezione Ristoranti d’Italia 2020. Insomma, non sa più dove metterli i riconoscimenti quest’anno Raffaele d’Addio, chef e proprietario de Il Foro dei Baroni di Puglianello (BN) che da oltre 15 anni delizia i palati in quella che lui stesso definisce una “vera e propria missione di studio e ricerca”. Il ristorante-pizzeria di Via Chiesa 6 sta cavalcando da un po’ di tempo a questa parte l’onda del successo, soprattutto dopo il riconoscimento Gambero Rosso.

In una densa e piacevole intervista Raffaele ci ha spiegato cosa si cela dietro questo successo, svelando retroscena spesso sconosciuti ai non addetti ai lavori e restituendo il sacrificio alla base della sua scommessa gastronomico-imprenditoriale.

Buongiorno Raffaele, un nuovo premio che si aggiunge ai precedenti e che certifica questa volta un successo molto significativo: “miglior rapporto qualità/prezzo”. Come si raggiunge un riconoscimento del genere in una realtà rurale che fa salti mortali per resistere e in un tessuto socio-economico particolare come il Sannio ?

Il successo, come la morale gastronomica insegna, si raggiunge sempre e soprattutto con una buona ricerca della materia prima. Tuttavia, ciò non significa semplicemente acquistare materie prime pregiate, ma anche saperle esaltare. Ad esempio, anche con una materia prima povera, facendo volare la mente, possono nascere capolavori gastronomici. Cerchiamo da sempre di omaggiare le piccole aziende del nostro territorio, nonostante si tratti di una sfida molto impegnativa.

In effetti, stando alla ricerca della materia prima in loco, il territorio offre davvero tanto in termini di qualità. La vera sfida, nel nostro contesto, forse è proprio riuscire a raggiungere il buon rapporto qualità/prezzo e soprattutto riuscire a mantenerlo.

Dici bene. Inoltre, bisogna stare attenti, economicamente e qualitativamente, soprattutto alla fase dell’acquisto. Inoltre, la mia ricerca delle piccole aziende rurali di qualità mi permette di condurre una sfida che è principalmente di cuore: esaltare le nostre potenzialità e non cedere ai richiami commerciali delle grandi aziende. Amo ricercare la qualità nel nostro Sannio e poi omaggiarlo in cucina per presentarlo pur sempre ad un prezzo abbordabile.

La tua, mi dicevi, è soprattutto una missione. Direi che si tratta di una missione delicata e l’esito non è così certo come ci si immagina. La qualità non è solo una questione economica, ma anche sociale, burocratica e culturale. A tal proposito: cosa c’è dietro questo riconoscimento? La strada verso il riconoscimento è in salita o in discesa, sulla scorta della crescente offerta di materia prima di qualità?

Domanda bella tanto quanto difficile. Beh, la proposta è tanta, dici bene, ma c’è anche tanta approssimazione. Sono critico su questo. Sta scomparendo la vera figura dei cuochi. Tantissimi giovani investono senza esperienza e si ritrovano a chiudere dopo poco tempo. Non c’è una base progettuale alle spalle. Io vengo dalla scuola di Antonio lo Colonna, ho studiato per più di tre anni a Roma dove ho capito il vero valore del cuoco e cosa significa ricerca la materia, nonché risaltare le nostre piccole aziende. Sono 15 anni che siamo aperti, non è stato facile niente e la strada è stata tutta in salita. Bisogna scavare e avere tanta fiducia. Siamo stati i primi a portare questo tipo di ristorazione nella Valle Telesina, senza contare sull’esperienza di nessuno e, come sostenevi anche tu, la sfida non è stata solo economica. Abbiamo dovuto intervenire su un problema di mentalità annoso: rapporto quantità/prezzo, cioè il voler mangiare tanto e pagare poco. Questo non è mai stato nei nostri orizzonti, ma è stato lo scoglio principale da superare. Nelle nostre aree è ancora necessario un investimento di mentalità. Siamo ancorati fortemente alle tradizioni e generalmente diffidenti nei confronti delle novità, ciò è penalizzante. Tuttavia, non fraintendermi, non dico di sradicarci dalle tradizioni, ma di attualizzarle, renderle funzionali ai bisogni e alle sfide della modernità gastronomica.

Qual è il tuo miglior piatto stando al rapporto qualità/prezzo?

Difficile dirlo perché ne ho tanti. Forse il piatto invernale più vantaggioso è la mia rivisitazione della genovese con la cipolla di Alife o di Montoro, nel pieno rispetto dell’esaltazione del nostro territorio. Io mi diverto molto anche a rivisitare piatti della nostra tradizione, come la pasta e patate, ad esempio. Seguo molto il racconto delle massaie, di mia mamma e seguivo anche quello di mia nonna che non c’è più. Da queste stelle ho appreso i fondamentali della gastronomia locale e poi ho fatto viaggiare la mente, senza mai strafare o stravolgere. Oggi il cliente vuole questa offerta e bisogna essere intelligenti a capirlo. I palati si abituano a determinati gusti e contemporaneamente sono sensibili alle novità.

In conclusione, dunque, il segreto sembrerebbe essere nel connubio perfetto tra tradizione e innovazione.

Esattamente, l’unico connubio al mondo che soddisfa davvero tutti i palati, esalta il potenziale del nostro territorio e ci permette di progettare il futuro con speranza.

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“Il Casale”, a Pietrastornina un ristorante per gli amanti della tradizione

Adagiato tra i verdi altipiani irpini di Pietrastornina in via Boscarelli 5, il ristorante-pizzera “Il Casale”, in attività da oltre un decennio, è divenuto col tempo un vero e proprio tempio della tradizione gastronomica locale, capace di attirare turisti da ogni parte della Campania.

Immerso nel verde, il ristorante si presenta come la location ideale per una cena in tutta tranquillità, con possibilità di pernottamento in ampie ed ospitali camere. L’ampio giardino adiacente e lo spazioso terrazzo offrono la possibilità di festeggiare ogni tipo di cerimonia in aperta campagna, con vista mozzafiato. Ampie anche le sale interne che d’inverno rappresentano un vero e proprio rifugio per proteggersi dal freddo e riscaldarsi con un buon piatto caldo.

Sull’offerta gastronomica c’è l’imbarazzo della scelta, tra l’innovazione dello chef Mario Minucci e la tradizione dello chef e titolare Biagio Minucci. Proprio Biagio ci spiega: ” La gente chiede la tradizione a tavola. Riceviamo clienti dal napoletano, dal salernitano e dal beneventano curiosi di gustare i prodotti tipici del territorio come laganelle e ceci, entrecote con carni della zona e funghi porcini. La gente esce sempre soddisfatta dal nostro locale e questo è sempre il miglior guadagno”.

Il più piccolo dello staff e colui nel quale papà Biagio ripone tutta la sua fiducia per il futuro è Mario Minucci. Il giovane chef, nato in Germania dove il padre ha lavorato per diversi anni nel settore della ristorazione, ci racconta: “Mio padre in Germania ha avuto tre ristorante, quando siamo tornati in Italia mi ha affidato il testimone del futuro, insegnandomi con esperienza e pazienza i segreti della tradizione e invogliandomi a migliorare ed aggiornarmi”. Interrogato sui piatti tipici e le pietanze più richieste, il giovane chef ci spiega: “La nostra specialità, nonché il piatto più richiesto, è lo gnocchetto ripieno al tartufo, un piatto brevettato da mio padre. Molto richiesta è anche la tagliata su pietra lavica, un prodotto di gran qualità”.

Sul futuro Mario conclude: “la ristorazione va molto, ma bisogna saper coniugare fedeltà alla tradizione, qualità a km0 e innovazione. Questo è secondo me il segreto del successo”.

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Gastronomia, musica e cultura: ricchissima l’agenda dell’estate sannita

Fiorella-Mannoia-02-2Città Spettacolo parte col botto: il 25 agosto Fiorella Mannoia a Benevento per l’evento inaugurale della 39esima edizione. A Circello il 2 agosto concerto di Giusy Ferreri. A Paduli Biagio Izzo il 17 agosto. Eugenio Bennato in tour: 17 agosto Montesarchio, 8 settembre S.Giorgio del Sannio. Denso week-end ad Apice per CulturApice che ospiterà Peppe Barra il 27 luglio, Simone Schettino il 28 e Eugenio Bennato il 29. Cani e tartufi il 28 luglio a S.Giovanni di Ceppaloni per una serata all’insegna della buona cucina. A Benevento la II edizione di Estate in Villa avrà luogo dal 26 luglio al 22 Agosto. Jazz sotto le stelle a Pietrelcina dal 29 luglio al 2 agosto. Sempre a Pietrelcina, il 6 agosto ci saranno Enzo Avitabile e i Bottari in concerto. Dal 25 al 28 agosto tornano, a Benevento, I concerti della bottega. Dal 3 al 5 agosto ad Arpaia attività ed eventi turistici per la 13a Edizione Estate ad Arpaia. A S.Giorgio del Sannio proseguirà fino al 26 agosto la rassegna estiva dell’estate sangiorgese con sport, musica e cinema. A San Salvatore Telesino il 28 luglio serata con Enzo Savastano e il 30 con Tullio De Piscopo. Appuntamento culturale a Ceppaloni, l’11 agosto presentazione del libro Faber: dietro i testi, dentro la storia. Prosegue fino al 27 Luglio a Benevento l’Art Lab Summer Camp. A S.Angelo a Cupolo fino all’8 settembre la rassegna teatrale Vienimi a trovare – transumanze festival. Storia e musica per l’evento itinerante Medievalia-Il trionfo del tempo e del disinganno, il 26 agosto sarà la volta di Forchia, il 9 settembre di Puglianello. Gastronomia e musica nell’ambito di Castrum eventi, la kermesse in svolgimento nel castello di Ceppaloni proseguirà per tutti i week-end fino a settembre. Dal 22 luglio al 28 agosto a Reino la mostra La Grande Guerra e il contributo dei reinesi. L’1 settembre concerti live, Dj Set, esposizioni ed handmade all’Arena Musa di Benevento per l’edizione 2018 del Soundproof Festival. La seconda edizione del TAM Festival di Telese Terme ospiterà il rapper sannita Shark Emcee il 29 luglio. Il 30 luglio Sancto Ianne in concerto a Circello per il Samnium Art Festival. Eventi, teatro e musica a Vitulano per l’estate vitulanese, dal 2 al 7 agosto. Tradizione popolare ed arte a Pontelandolfo per il Festival Folk dal 31 luglio al 6 agosto; all’evento è legato anche Stregati dal Folk che si svolgerà il 4 agosto a S.Giorgio del Sannio. Infine, gastronomia per tutti i gusti con le numerosissime sagre che allieteranno ogni angolo del Sannio: Fragneto Monforte (5 agosto), San Marco ai Monti (27-28 luglio), San Giorgio la Molara (28-29 luglio) Paduli (10-11-12 agosto), Ceppaloni (dal 31 luglio al 3 agosto), Foglianise (11-12 agosto) e tanto tanto altro.




Presentato il corso di laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee a Portici

Presentato il corso di laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee

PORTICI – Lunedi 9 Luglio nella sala del  galoppatoio monumentale della Reggia di Portici e’ stato presentato il nuovo corso di  Laurea triennale in Scienze Gastronomiche Mediterranee del dipartimento di Agraria. Il primo in Campania a livello universitario e il primo in Italia dedicato al Mediterraneo. All’incontro hanno partecipato Gaetano Manfredi, rettore dell’Università degli Studi di Napoli Federico II e presidente Conferenze dei rettori Università italiane , Marco Bussetti, ministro per l’Istruzione, l’Università e la Ricerca, Vincenzo Cuomo sindaco della città di Portici,Vincenzo De Luca, presidente della Regione Campania, Alfonso Pecoraro Scanio, presidente della Fondazione UniVerde, Paolo Scudieri, presidente Eccellenze Campane, Aniello Anastasio, vicedirettore Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali, Matteo Lorito, direttore del Dipartimento di Agraria Federico II. In sala oltre 40 chef stellati della Campania ed alcuni rinomati pizzaioli in rappresentanze della categoria.

Dopo l’introduzione di Matteo Lotito Direttore del dipartimento di Agraria ed i saluti istituzionali del Rettore Gaetano Manfredi si sono alternati gli interventi di Vincenzo Cuomo sindaco della città di Portici ,Paolo Scudieri di Eccellenze Campane, Alfonso Pecorario Scanio presidente fondazione Univerde, Vincenzo de Luca presidente regione Campania ed ha concluso la parte istituzionale degli interventi il Ministro per l’istruzione ,Università e Ricerca Marco Bussetti.

«E’ un corso di laurea che va incontro alle esigenze e risorse del territorio» «Ci consente di formare nuove figure professionali non esclusivamente in ambito strettamente gastronomico ma anche in quello aziendale della valorizzazione commerciale dei nostri prodotti»
Il corso di laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee, si avvarrà della partecipazione di 5 diversi dipartimenti e  partner privati nel settore agroalimentare, chef stellati ed aziende attive nella ristorazione e nella produzione primaria. Il primo corso partirà a settembre sarà a numero chiuso.
L’obiettivo del corso sarà di formare dottori in Scienze Gastronomiche dotati di un elevato grado di professionalità che, partendo dall’aspetto gastronomico, si estenderà anche ai processi produttivi, alle  moderne tecnologie alimentari, alla storia e cultura del cibo, alla sicurezza alimentare,alla connessione tra salute ed alimentazione.

La seconda parte della presentazione coordinati dal giornalista Jimmy Ghione di striscia la Notizia ha visto alternarsi nei loro interventi : Gianni Moriani dell’università san Raffaele di Milano« Il ricettario di Federico II.- Gli esordi della cultura enogastronomica Italiana»  Matino Niola Universita suor Orsola Benincasa « Il cibo come cultura» ed a seguire gli chef stellati Alfonso Iaccarino,Gennarino Esposito e Nino di Costanzo che hanno portato una testimonianza della loro esperienza professionale .A chiudere la presentazione sono stati premiati con un riconoscimento della Facoltà per il loro lavoro gli chef stellati ed pizzaioli presenti .Per la comunicazione gastronomica è stato premiato il giornalista Luciano Pignataro.




Auser, si è svolta una interessante conversazione sul torrone a cura del Prof.Valli

sdSi è tenuta giovedì 9 novembre, presso la consueta sede Auser al palazzo del Volontariato al viale Mellusi,  un’interessante conversazione su uno dei must delle feste natalizie ormai imminenti: il torrone. Il prof Riccardo Valli, noto e stimato docente e storico, ha compiuto un excursus su questa prelibatezza soffermandosi prima sull’etimo e sulle sue varianti e propendendo, con opportuni riferimenti alle fonti, un’origine araba di tale termine più che una derivazione latina, sebbene in alcuni autori antichi si trovi attestato il termine cuppedia, il cui significato vale piuttosto ghiottoneria in senso generico. In varie parlate locali si registrano voci simili: cupeta, copeta, copata e coppetta, che identificano specialità simili al torrone o al croccante, un prodotto cioè a base di mandorle o nocciole legate da solo zucchero caramellato.

In Sicilia tale croccante viene chiamato cubbaita, termine che è passato a denominare il torrone, inteso come semi tostati, cioè mandorle, nocciole, pistacchi e  pinoli, tenuti insieme da una pasta dolce a base di miele, bianco d’uovo, zucchero. Il vocabolo siciliano deriverebbe da un termine arabo, e dunque proverebbe un’origine medio orientale del tipico dolce. Prodotto un po’dappertutto nell’area mediterranea, in Spagna, è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, col nome di turrón, un etimo molto simile a quello italiano, la cui origine più accreditata è quella dal verbo latino torrere, tostare in riferimento alla tostatura delle mandorle e delle nocciole.

Il formato classico era costituito da un impasto spianato a mano, e protetto da due fogli di ostia e quindi diviso in porzioni attraverso tagli paralleli.

Storicamente il torrone era assolutamente prodotto con miele e nocciole dapprima, poi mandorle e albume d’uovo, tanto che invalse l’uso di vendere a prezzi irrisori il tuorlo alle classi meno abbienti dato il risparmio rispetto all’acquisto dell’uovo intero.Ciò prima dell’importazione dalla Cina di albume liofilizzato. Fu proibito l’utilizzo dello zucchero soprattutto in tempi di guerra, dato che serviva per le necessità primarie dell’esistenza.

Apprezzato e consumato dalle classi agiate come da quelle più povere, la fama del torrone di Benevento, si diffuse in particolar modo nel XVII secolo, in quanto, in occasione delle feste natalizie, il prodotto veniva mandato a Roma, in dono a prelati e ad alti personaggi della società.

Anzi, il torrone nei secoli diventò segno di gratitudine e dono da ricambiare in varie occasioni. Non solo, perché il pacchetto di torroni era anche l’omaggio che il fidanzato soleva offrire alla famiglia della fidanzata. Ciò secondo la tradizione avveniva il 13 dicembre giorno di santa Lucia, mentre il 30 novembre si celebrava il primo assaggio del  nuovo torrone.

Ora sono in voga diversi modi di produrre e confezionare il torrone, a seconda delle ricette regionali con la variante di torroni a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato.

Infine una carrellata di ricordi, tra cui quello riguardante Le fabbriche riunite, torrone di Benevento, all’inizio del Corso Garibaldi, la fabbrica Sifo, la fabbrica Galasso a cui si deve il primo elegante inscatolamento sulla moda francese, ha concluso un’interessante spigolatura, ricca di validissime e controllate testimonianze, condotta dall’amico Riccardo Valli con la meticolosità di un vero ricercatore.